玉ねぎの甘み成分

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玉ねぎの甘み成分

玉ねぎは炒めたり煮たりすることで、生の時の辛味がほとんど消えて甘みが目立つようになりますよね。私たちは料理で玉ねぎを利用する時も、特に意識することなく味の変化があること前提で作ると思います。でもよくよく考えたらどうして味が変わるのでしょうか。

 

玉ねぎの甘み成分とは

もともと玉ねぎには甘み成分である糖類が豊富に含まれています。ただ生で食べる時は含まれている辛味成分(硫黄化合物)のほうが勝ってしまい、甘みが感じなくなってしまっているのです。

 

玉ねぎに含まれている糖類は可食部100g当たり5~7gと野菜の中ではトップクラスである。

 

ただ硫黄化合物というのは揮発・分解しやすい性質があるので、加熱することでその多くが気化したり、壊れたりして失われます。

 

それに対して糖類というのは揮発も分解もしにくい性質ですので加熱しても残ります。結果加熱後は辛味が消えて強い甘みを感じるようになるのです。

 

玉ねぎの甘みは砂糖の50倍?

また硫黄化合物は分解されやすいと上述しましたが、その硫黄化合物である硫化アリルが熱でかわった「プロピルメルカプタン」という物質は砂糖の50倍もの甘さを持つといわれています。

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